Kleftiko

[hildeagn]

Kleftiko.
Alle kjenner historien om "Tyvenes lam" derfor skal jeg ikke plage noen med flere gjentagelser av den.
Kleftiko har for dagens greske husmor utiklet seg til å bli noe tilsvarende Paella er i Spania for den spanske husmoren, motto: "Man tager hva man haver, så lenge det inkluderer lammekjøtt".
Dette har ført til en eksplosjon i antallet oppskrifter på "Kleftio".
Man kan inndele oppskriftene i diverse grupper.
Den opprinnelige "tyve - oppskriften" gikk bare ut på selve kjøttet. Siden kom det til:
Ost,
Graviera og eller Feta.
Grønnsaker:
Løk
Hvitløk
Persille
Seleri
Gulrot
Purre
Potet
Løk
Fenikel
Seleri
Dill
Sitron
Vin
Rød eller hvit?

Tilbredelse.
Den opprinnelige kleftiko ble langsomtstekt i timevis, noe som gir stor mørhet!
Når du skal lage kleftiko til en restaurant er det praktisk med stekepose, den utvikler  ikke skadelige stoffer under steking!
ADVARSEL!!! Mat som kommer i kontakt med aluminiumfolie under steking kan utvikle helseskadelige, i verste fall kreftfremkallende stoffer!
Jeg er takknemmelig for kommentarer til dette innlegget! Her er rom for mange oppfatninger!

Jeg har understreket mine preferanser. Jeg har aldri brukt ost, men jeg har smakt det, ikke dumt.

Har noen flere forslag?

[fila]

Kleftiko er min favoritt. Jeg falt for lenge siden for en enkel variant:

Lammekjøtt
Lillefingertykke gulrotstrimmler
Løkbåter
Erter
Grovhakket hvitløk
Potetbåter
Salt, pepper og urter(rosmarin) etter smak
Fetaostbiter

Pakkes i porsjonspakker i oljet matpapir eller (til nød) alu.folie
Kokes LENGE i stekovn på 180 grader

Serveres med rødvin eller retsina, ouzo, vann og gode venner.

[hildeagn]

Dette ser ut omtrent som det jeg er kommet frem til. Jeg har ikke hørt om noen som bruker hele listen, men erter har jeg aldri brukt! Prøv steke - pose neste gang, du får den i alle supermarkeder, til og med her i Hellas!
Jeg finner at vin seter en ekstra god smak, men det er et spørsmål om rød eller hvit! Jeg sier rød.

Når det gjelder stekingen er det et kapittel for seg. "Tyvenes metode" var langsteking, jeg setter posen i ovnen på 140 i fire timer fra morgen av , (men det er bare når jeg lager det hjemme.) Jeg skrur av ovnen og lar posen stå, gjerne helt til kvelden. Så setter jeg 3 timer før den skal spises på 180 grader i 1,5 til 2 timer. La den så stå å godgjøre seg.

[bengalow]

Det låter, som om en Römer Topf (lergryta) skulle vara helt perfekt till denna rätten! Någon som provat?

[JohnS]

Jeg har ikke rømertopf (som jeg tror er ideell), men lager gjerne kleftiko i ei stor oval jerngryte med slippbelegg, noe som absolutt kan anbefales.  Bruker helst billig "fårikålkjøtt" med bein, som jeg synes gir bedre smak enn for eksempel lårskiver.   Ellers er oppskriften ganske standard, jeg har i litt vin og litt olje, og krydrer med oregano og mynte.  Jeg ser noen bruker tynne gulrotstrimler, jeg synes det er et poeng å bruke de tjukkeste gulrøttene jeg kan finne, de blir rikelig gjennomkokte, og beholder litt mer av smak og konsistens enn de tynne.  Neste gang skal jeg forresten prøve å brune kjøttet litt på forhånd, og legge kjøttet på toppen, slik at jeg kan ta av lokket og justere opp temperaturen i ovnen den siste halvtimen.  Har fortsatt friskt i minne en kleftiko fra Alexander den Store i Hanioti på Kassandra for minst ti år siden, som var laget på denne måten, med crispy overflate på kjøttet.

Edit:  Minst ti år siden, skrev jeg.... Det er visst 18 år..      Desto bedre må den ha vært, siden jeg fortsatt husker den.....

[fila]

Rømer Topf er sikkert lurt, får jo ofte servert Kleftiko i små keramikkgryter i Hellas.

[hildeagn]

John.S
Bruker helst billig "fårikålkjøtt" med bein, som jeg synes gir bedre smak 

Dette er meget viktig! Det er bein og fett som gir den gode smaken etter lang tid i ovnen! Det dyre kjøttet som lårskiver og kam gir lang mindre smak samtidig som det er tørrere.
For all del fett!
Her på Kreta har de egentlig meget godt lammekjøtt, lammene beiter få krydder-markene! bare det at lammene er for små. Om du går i kjøttbutikken finner du sjelden noe lam større enn 12 kg! Det er ikke brukbart til kleftiko, det er for mye skinn og bein! Det finnes ikke fett! Restaurantene bestiller direkte fra bønder som på bestilling leverer dem større. De to internasjonale hotellene hvor jeg er ansvarlig for kjøkkenet, er imidlertid nødt til å få kjøttet gjennom "offisielle kanaler" det må være kontrollert. Heldigvis er det en gresk frossenmatkjede, "Salasina Agora", som leverer lammekjøtt fra New Zealand. (og indrefilet fra Brasil) Det er passe stort og etter min mening verdens beste. Jeg er imidlertid redd dette ikke kan skaffes i Norge pga rigorøse landbruks - importregler. Det norske lammekjøttet er helt fint til kleftiko. Så vidt jeg kan huske får du lam der på både 20 kg og mer. Jeg tror til og med det er billigere! På kreta koster det over 7 Euro pr kg om du kjøper et helt! Det frosne fra New Zeland koster det samme!

[Admirala]

Jeg bruker oppskriften til Elias Mamalakis, en av Hellas' mest kjente kokker, og jeg synes den funker veldig bra. Mamalakis er veldig opptatt av gresk tradisjonsmat, og det avspeiles i denne oppskriften. Jeg pleier å ha ost oppi i tillegg, men det er jo en smakssak.
Videre synes jeg det er best å lage kleftikoen i porsjonsskåler, så hver og en kan pakke opp sin mat og nyte den herlige lukten som stiger opp.
Her er oppskriften til Mamalakis: http://godgreskmat.wordpress.com/2011/03/02/kleftiko/

[kaka]

Jeg har ikke laget dette selv, men fikk veldig lyst til å prøve, - med fårikålkjøtt.
Sist jeg bestilte kleftiko trodde jeg det var grønne bønner i "pakken", men det var grønn paprika. Det var skikkelig nedtur!!
Anbefales ikke!

[mouche]

Eller enda bedre; geitekjøtt!

[JohnS]

Jeg kjenner en taverna-eier i Sfakia på Kreta, og han og familien har flere hundre halv-ville geiter  som rusler rundt i området.  En gang spurte jeg ham hvorfor vi så sjelden ser geit på menyene, når man ser så mange geiter langs veiene.  "Mange kretere foretrekker geit framfor får, så vi bruker mye av geitekjøttet selv"  Han nølte litt før han fortsatte:  "Mange turister vil helst ikke ha geit, så når vi har det på menyen, kaller vi det gjerne for lam!".  Så hvem vet hva vi får i lammerettene vi bestiller?  ;-)

[Sisi]

Kan understreke at Kleftiko kokt i leirgryte, Røhmertopf, er perfekt. Tok det jeg hadde av grønnsaker og lammekjøtt, lot den stå tre-fire tima. Hvis du har fetaost på toppen så vær forsiktig med saltet. God mat ja